«Пандемия изменила все», - кондитер шестого разряда о любимом деле

Иногда, чтобы найти свое призвание, нужно сначала пройти «правильный» путь – получить серьезную профессию, наработать опыт, а потом честно признаться себе: сердце хочет другого. История Натальи Васильевой – о смелости начать заново, о любви к деталям и о том, как увлечение детства может вырасти в дело всей жизни.

- Наталья, как вы пришли в профессию кондитера и когда поняли, что это "ваше"?

- Я профессиональный кондитер, кондитер шестого разряда. В профессию я пришла не сразу — и, наверное, именно поэтому пришла в неё всерьёз и надолго. Я родилась на Алтае, в небольшом селе. Там же окончила школу, а затем поступила в технический вуз. По образованию я химик-технолог, и какое-то время работала по специальности. Это дало мне очень прочную базу — понимание процессов, точность, системность и уважение к технологии. Но со временем я поняла: это не та сфера, где мне по-настоящему интересно расти. Переломным моментом стала пандемия. Появилось больше свободного времени, и вместе с ним — возможность вернуться к тому, что я всегда любила. Печь я начала ещё в детстве, мне это нравилось всегда, но в какой-то момент жизни это увлечение отошло на второй план. Во время пандемии я увидела онлайн-курс по макарон и решила попробовать. К тому же мой младший ребёнок их обожает — это был ещё один повод. И получилось. Причём получилось сразу так, что я поняла: на этом нельзя останавливаться. Я прошла один курс, затем второй, потом — обучение по муссовым десертам. С каждым новым этапом интерес только усиливался. Чем сложнее была техника, чем выше требования к результату, тем больше меня это увлекало. В какой-то момент я подумала: а почему бы не попробовать превратить это в профессию? Я из тех людей, кто не умеет делать «просто нормально» — мне важно довести всё до профессионального уровня. Я получила пятый разряд кондитера — и почти сразу поняла, что этого мне мало. Я пошла дальше и получила шестой разряд. И на этом, конечно, не остановилась. Я начала с нуля, без готовой базы клиентов, просто предлагая свои десерты. Они сразу выделялись — и по вкусу, и по внешнему виду, и по уровню исполнения. Это было не похоже на то, что предлагали местные кондитерские, и клиенты это чувствовали. Так постепенно начала расти моя клиентская база. Параллельно я продолжала учиться. На сегодняшний день я прошла более 15 профессиональных курсов. Я постоянно обучаюсь, пробую новые техники, углубляюсь в детали, совершенствую вкус и форму. В кондитерском деле нет потолка — здесь всегда есть, куда расти, и именно это делает профессию для меня по-настоящему живой. Кондитерство для меня — это не просто десерты. Это точность, эстетика, вкус и постоянное развитие. И, пожалуй, лучшее подтверждение того, что я на своём месте, — это момент, когда человек пробует десерт и понимает: это сделано с любовью и на профессиональном уровне.

- Что для вас значит 6 разряд - какие этапы и вызовы были самыми сложными?

- Шестой разряд для меня — это скорее про уверенность в себе и в том, что я делаю. Про понимание процессов и ощущение, что ты действительно владеешь профессией, а не просто делаешь «на глаз». Самым сложным оказался сам путь. Нужно было много учиться, пробовать, ошибаться и переделывать. Я вообще очень люблю узнавать новое, мне интересно разбираться в деталях, поэтому я постоянно что-то изучаю и тренируюсь. Не всегда было легко совмещать обучение с работой и заказами, но со временем именно это и дало хороший, крепкий профессиональный уровень.

- Был ли в вашей карьере момент, который стал переломным или особенно вдохновляющим?

- Для меня таким моментом стало появление моти на рынке три года назад. Я первой в Волгоградской области прошла профессиональное обучение и начала делать моти по уникальной технологии и до сих пор остаюсь единственной в регионе, кто по ней работает. Очень важным этапом стало сотрудничество с заведениями. Сегодня мои моти и макарон можно попробовать в нескольких кофейнях города, и для меня их популярность – важное подтверждение востребованности моей продукции. Особенно вдохновляет, что мои моти выбирают снова и снова и клиенты часто сравнивают их с тем, что пробовали в Японии или в других городах России— и говорят, что мои моти вкуснее. Для меня это самое ценное: видеть, что моя работа приносит радость и клиенты возвращаются ко мне вновь).

- Какие изделия вы считаете показателем настоящего мастерства кондитера?

- Для меня мастерство — это когда десерт и красивый, и вкусный одновременно. Когда каждая деталь продумана, текстуры и вкусы сочетаются идеально, а человек, который его пробует, улыбается и хочет ещё) Настоящий кондитер делает сложное легким и радостным для людей).

- С какими видами десертов вам интереснее всего работать и почему?

- Мне особенно интересно работать с теми десертами, где можно сочетать сложные техники и красивую подачу — например, муссовые десерты. Люблю, когда процесс требует точности и внимания к деталям, но при этом даёт свободу для творчества. Такие изделия позволяют мне экспериментировать с текстурами и вкусами, и видеть, как люди радуются результату — для меня это настоящая радость и вдохновение).

- Какие ошибки чаще всего совершают начинающие кондитеры?

- Чаще всего начинающие торопятся и не обращают внимания на детали: температуру, точные пропорции, текстуры, качество ингредиентов. Иногда не хватает терпения довести десерт до конца. А именно через терпение и внимание к мелочам приходит настоящий результат).

- Какие навыки отличают кондитера высокого разряда от просто хорошего специалиста?

- Кондитер высокого разряда умеет делать сложные десерты стабильно и с точностью, где каждая деталь продумана — от текстуры до вкуса и подачи. Он понимает технологии глубже, умеет сочетать техники, экспериментировать и исправлять ошибки на ходу.

- Что для вас важнее при создании десерта: вкус, внешний вид или технология?

- Конечно, вкус на первом месте — без него десерт теряет смысл. Но важно, чтобы и выглядел красиво, и техника была точной, тогда всё гармонично.

- Как рождаются новые рецепты - это расчет или вдохновение?

- Для меня рождение нового вкуса — это, безусловно, вдохновение. Очень важна «насмотренность»: куда бы ты ни пошёл, на что бы ни смотрел, всегда можно заметить что-то интересное, черпать идеи извне. А потом уже подключается опыт и точность, но вдохновение здесь главное.

- Есть ли у вас фирменный десерт, которым вы особенно гордитесь?

- Мой фирменный рецепт — это «Наполеон». Путь к нему был долгим и интересным. Я училась у шефа международного уровня, пробовала разные техники и вкусы, всегда сравниваю свои десерты с тем, что вижу и пробую в других местах. Однажды в Москве я попробовала «Наполеон» в ресторане и поняла, что могу сделать его лучше. Когда я вернулась домой, я взялась за этот торт и создала свою обновлённую версию. В нём сочетаются несколько техник от разных шефов: хрустящие слоёные коржи и лёгкий, воздушный ванильный крем на натуральных сливках. Сейчас я считаю его идеальным — и мои клиенты подтверждают это своими отзывами).

- Как вы контролируете качество и стабильность результата?

- Для меня это про внимательность и систему. Важно контролировать каждый этап: прежде всего качество ингредиентов, точные пропорции, температуру, время работы с ингредиентами. Я всегда пробую десерт сама и слежу за текстурами и вкусом на каждом этапе. И ещё — я стараюсь делать всё так, чтобы результат был одинаково вкусным и красивым каждый раз, независимо от объёма заказов).

- Что для вас самое ответственное в профессии кондитера?

- Для меня самое важное — это результат и положительные эмоции, который получает человек. Каждый десерт должен быть вкусным, красивым и безопасным. Очень важно, чтобы клиенты доверяли тебе и возвращались снова).

- Следите ли вы за трендами в кондитерском искусстве? Какие из них вам близки?

- Да, я слежу за трендами и наблюдаю за топовыми кондитерами, всегда в курсе, что происходит в кондитерском мире. Но всё это я пропускаю через себя: смотрю, близко ли мне, интересно ли моим клиентам и сочетается ли с моим стилем. Главное для меня — чтобы новые идеи приносили радость и пользу людям.



- Чему вы продолжаете учиться даже на таком высоком уровне?

- Я продолжаю изучать новые техники, сочетания вкусов и оформление десертов. На любом уровне всегда есть, куда расти: пробую новые текстуры, новые ингредиенты, учусь у коллег и топовых шефов. В кондитерстве нет предела совершенству, и это делает процесс постоянно интересным).

- Какой совет вы дали бы тем, кто мечтает стать кондитером 6 разряда?

- Учитесь постоянно, не бойтесь сложного и доводите всё до идеала. Экспериментируйте, ищите свой стиль и получайте удовольствие от процесса — тогда рост и результат придут сами).

- Что вас вдохновляет вне работы?

- Меня заряжает спорт — моё утро начинается с него каждый день. Уже пять лет я увлечена социальными танцами, и они реально вдохновляют меня, дают энергию) Ещё я обожаю путешествовать: в поездках вижу новое, пробую разные вкусы, наблюдаю за людьми — и это всегда рождает идеи для десертов).

- Какой десерт вы бы приготовили, чтобы рассказать о себе без слов?

- Я бы приготовила что-то необычное, например, макарон «маракуйя-горгонзола » или макарон «ряженка&гречка&фундук». Я обожаю экспериментировать и создавать десерты, которых нет нигде. Для меня важно быть оригинальной — именно это, креативность, необычные сочетания и качество выделяют меня и делают мои десерты особенными).

- Что вы больше всего любите в своей профессии?

- Больше всего я люблю учиться новому и видеть, как люди возвращаются за моими десертами снова и снова. Мне очень важно видеть их эмоции, радость, улыбки, быть частью их истории — для меня это самое главное. Быть нужной и делать людей счастливыми через свои десерты — вот что вдохновляет каждый день).

- Какой результат своей работы вы считаете настоящим успехом?

- Для меня настоящий успех — это когда клиенты возвращаются снова и снова и доверяют тебе годами. Когда понимаешь, что твои десерты приносят радость и оставляют людей счастливыми — вот это и есть самая большая награда).

Напомним, ещё совсем недавно жизнь Алисы была выстроена вокруг спорта - тренировок, соревнований и мечты стать тренером. Почти десять лет каратэ определяло её характер, режим и будущее. Но один медицинский диагноз изменил всё. Запрет на серьёзные физические нагрузки стал не просто паузой, а точкой, после которой пришлось заново искать себя. Сегодня Алисе 15 лет, за такой короткий промежуток времени она уже успела многое пережить и испытать. Мы поговорили с ней о том, как принять потерю мечты, найти новое дело и не остановиться на полпути. Полное интервью ЗДЕСЬ. 

Анастасия Куприянова

Новости на Блoкнoт-Волжский