Рыбный фастфуд и его перспективы в Волгоградской области

Рыбный фастфуд не такой уж необычный формат общественного питания. В мире существуют довольно много заведений, где подают исключительно рыбные блюда. От ресторанов в городских центрах до портовых забегаловок предлагают широкий ассортимент и по различным ценам.

Типичным представителем рыбного фастфуда можно назвать блюдо «Рыба с картофелем-фри» (Fish and Chips* в англоязычном варианте), которое сформировало британскую сеть заведений питания под этой вывеской. Кафе подобного формата специализируется на блюде, которое представляет собой рыбное филе в кляре, жаренное во фритюре, сервированное с картофелем-фри крупными ломтиками. Со временем, это блюдо стало неофициальным национальным блюдом Великобритании и является неотъемлемой составляющей британской кухни.


Fish and Chips* с гороховым пюре / фото: Википедия

Заведения под одноименной вывеской можно увидеть по всему миру. Это блюдо такое популярное, что не будет лишним привести способ его приготовления (смотри в конце заметки). Может быть кому-нибудь захочется его попробовать.

Следующим представителем рыбного фастфуда можно назвать международную сеть рыбных ресторанов. Эта сеть специализируется на приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. И, скорее, ее можно отнести к формату фасткажуал (fast-casual), модному направлению общественного питания, которое представляет собой смесь фастфуда и демократичного ресторана. С фастфудом фасткажуал объединяет быстрая скорость обслуживания, с демократичным рестораном – многоразовая посуда и стильный интерьер.

Есть ли в России в общественном питании заведения подобного типа?

Что касается формата Fish and Chips*, то такие заведения есть, но их не много. Вездесущий интернет дает информацию, что в Москве всего пять подобного рода точек, и стоимость блюд находится в диапазоне 160 - 730 рублей. В Краснодаре позиционируют 11 мест, где предлагают это британского происхождения блюдо по стоимости 400-500 рублей. Но, все эти заведения не являются копией классического британского формата, так как наряду с «Рыбой и картофелем-фри» в меню заведений присутствуют и другие, в том числе мясные и овощные, блюда.

О ресторанах конкретной франшизы в России начали говорить с 2009 года. В планах было открыть два ресторана в Питере и один в Москве, но на сегодняшний момент нет ни одного работающего ресторана.

Даже в портовых, традиционно рыбных городах Владивостоке и Калининграде, нет сетей рыбного фастфуда. Имеющиеся отдельные заведения, специализирующиеся на блюдах из рыб и морепродуктов, как правило, с корейскими и немецкими названиями в зависимости от региона, не отвечают признакам сети быстрого питания.

Однозначно, можно сказать, что в России нет сетей рыбного фаст-фуда, и, судя по складывающейся ситуации, может и не быть. Иностранные сети вряд ли придут, чтобы повторить успех всем известных точек фастфуда.

Специалисты называют проблемы, которые мешают в России создать собственный полноценный рыбный фастфуд. Это отсутствие в стране традиций рыбной кухни, сложность кулинарной работы с рыбой по сравнению с мясом, особенно птицы и сезонность сырья.

Не известно, насколько эти проблемы мешают развитию рыбного фастфуда, но вот в Австрии, которая, ну явно не морская и рыбная держава, рыбный фастфуд присутствует повсеместно.

Конечно, предпринимателям самим решать стоит ли заниматься рыбным фастфудом. Но если будет спрос, то будет и предложение. А спрос надо и нужно формировать, тем более на потребление продуктов из рыбы, относящихся к здоровой пище. Да и шансы создать свой отечественный аналог рыбного фастфуда, в связи с уходом иностранных сетей, повысились.

Что касается сезонности, то в рыбном хозяйстве такая проблема имеется. На внутренних водоемах существует весенний и осенний промысел рыбы, когда добывается максимальное количество рыбы. Существует и зимний лов, но он по объему незначительный. Поздней весной и летом промысел рыбы в естественных водоемах замирает. Что делать предпринимателем, решившим продвигать рыбные блюда в этот период летних отпусков и повышенного спроса на фастфуд.

Выходом здесь может стать опора на прудовые хозяйства по выращиванию рыбы и создание живорыбных баз и складов, где можно передерживать выловленную живую рыбу и хранить необходимые запасы сырья в замороженном виде.

В нашем рыбном краю базовым сырьем для приготовления рыбных блюд в формате фастфуда могут стать судак, карп и сазан, которые с успехом выращиваются в прудах. Кулинары легко подберут подходящие рецепты для быстрого приготовления блюд из этих рыб. Для этого не требуется знаний высокой кухни на что ссылаются эксперты.

Вопрос поставки сырья, при системном подходе, также вполне решаем. Имеющиеся мощности волгоградских рыбоводных хозяйств при стабильном прогнозируемом спросе могут увеличить выращивание прудового карпа и сазана в два и более раз и начать, в дополнение к вылову из естественных водоемов, интенсивное выращивание судака в прудах.

Простые и полезные блюда рыбного фастфуда могут дополнительно стимулировать развитие рыбной отрасли региона на пользу всем жителям, и производителям продукции, и ее потребителям.   

Традиционное британское блюдо «Fish and Chips»

·        Для приготовления используется треска, но годятся и другие сорта рыбы с белым мясом: пикша, сайда, камбала. Важное условие, чтобы рыба была свежей.

·        Для теста используется мука, разрыхлитель теста и тёмное английское пиво (эль). Все компоненты перемешиваются до консистенции густого блинного теста.

·        Филе рыбы нарезается кусочками толщиной 2-3 см, посыпается кукурузным крахмалом и окунается в тесто.

·        Затем куски рыбы обжариваются в кипящем растительном масле при температуре 190°C до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок.

·        Рыба подается с картофелем-фри и по желанию с гороховым пюре, маринованным луком или огурцами.

·        Дополнение к этому блюду - большая кружка чая.

Приятного аппетита!

Сергей Мальцев

*фиш энд чипс