Имитация не знает границ: что в магазинах Волжского выдают за икру?

Наблюдательные граждане давно уже не наблюдают привычные в прошлом машины-молоковозы. В утренние часы, еще 20-30 лет назад, можно было видеть эти машины с цистернами желтого цвета на которых крупными белыми буквами было написано «Молоко». Все знали, что в них везут молоко с близлежащих ферм на молокозавод, откуда потом, уже в бутылках и коробках, повезут молоко, кефир, ряженку, творог и сливочное масло по магазинам.

Но сейчас молоковозы, везущие молоко на завод редкость, а молоко и молочные продукты в магазинах не переводятся. Народ привык к новой реальности и к новому молоку.

Что-то похожее происходит и с черной икрой осетровых. С 2007 года действует полный запрет на вылов всех видов осетровых рыб. То есть, полностью отсутствует природное сырье из которого изготовляли настоящую черную икру.

Но разрешено и есть возможность производить икру из осетровых рыб, выращенных на рыбоводных предприятиях. Объемы выращивания на этих предприятиях незначительные, в результате чего, объемы производства черной икры сократились почти в сто раз.

Несмотря на такое резкое сокращение производства черной икры, в отличие от советский времен, черную икру можно свободно приобрести в торговых предприятиях. Произведенная икра на рыбоводных предприятиях стоит дорого, и в магазинах ее можно увидеть в специальных холодильных шкафах под замком. Покупатели часто останавливаются у этих шкафов, но редко покупают икру, так как стоимость ее для большинства просто не подъемная.

В магазинах есть еще один вид черной икры. Эта икра продается в банках различной емкости и даже на развес, и ее можно не хранить в холодильниках. Стоимость такой продукции вполне приемлема для основной массы потребителей. На банках и ценниках честно написано «искусственная», «имитированная», «структурированная» и прочая черная икра. Но, назвать эту икру черной нельзя, разве что только по цвету. Как и некоторые торговые марки молока нельзя назвать молоком, разве, что тоже только по цвету.

Так откуда взялась такая «черная» икра, и почему она имеет доступную цену?

Настоящую черную икру, вольно или не вольно, всегда пытались имитировать, заменяя ее какой-нибудь другой икрой, напоминающей по форме и цвету осетровую икру. Если не рассматривать явно мошеннические схемы, когда под видом осетровой икры продавали крашеное пшено, лягушачью икру и прочие круглые шарики черного цвета, то на рынке есть вполне легальные натуральные образцы, по крайней мере, внешними признаками похожие на оригинал. Такой, очень похожей на осетровую икру, являются икра пинагора, палтуса и боуфина или ильной рыбы. Эту икру на рынке продают под своими именами, но иногда, пытаются выдавать и за настоящую осетровую черную икру. Естественно, в целях незаконной наживы.


Фото: Палтус, конкурент осетра / фото из Википедии

Но все изменилось, когда производством «черной» икры занялись технологи пищевых производств. Они оказались оперативнее рыбоводов и быстро заполнили магазинные полки своей продукцией по цене не дороже килек в томате.

Впервые искусственная осетровая икра появилась в СССР в 1960^-х годах. Ее делали с использованием куриных яиц, растительного масла и экстракта из сельди, поэтому вкусовые и внешние признаки были далеки от оригинала. Процесс приготовления был прост: смесь из ингредиентов нужной консистенции по каплям выдавливалась в разогретое масло, и она застывала, напоминая настоящие икринки. Из-за специфического вкуса народ верил слухам, что эту икру делают из нефти. Такая икра не пользовалась спросом, благо, настоящей еще хватало и вполне по доступной цене.

Следующим этапом было изготовление икры на основе желатина, куда добавляли различные добавки: экстракты морских водорослей, молоко и различные вкусовые добавки.


Фото: Пинагор, конкурент осетра / фото из Википедии

Последнее достижение технологов - это изготовление искусственной икры с использованием желирующих веществ, куда входят экстракты бурых и красных водорослей, рыбий жир, а также агар. Все ингредиенты способствуют повышению калорийности продукта, что делает ее очень похожей на натуральную. Цвет икры, приближенный к оригиналу, достигается с помощью натуральных и искусственных красителей.

Новые технологии упростили производство имитированной черной икры и сделали процесс ее изготовления кулинарной рутиной. Немного перестроив технологический процесс и, практически, на том же сырье и оборудовании, можно изготовлять также красную лососевую, шучью и икру других видов рыб, которую можно продать и получить прибыль. Ингредиенты недорогие и одинаковые, поэтому и стоимость имитированной икры разных видов рыб, тоже одинаковая.

Современная искусственная икра намного вкуснее своих более ранних аналогов, но даже она лишь имитирует внешний вид и, частично, вкус натуральной черной икры. По вкусовым качествам и составу витаминов и минералов эти продукты можно даже и не сравнивать.

Российские производители черной имитированной икры добились больших успехов в улучшении ее внешнего вида и вкусовых качеств. Торговые центры одновременно продают продукцию нескольких производителей в различной расфасовке. Цены отличаются незначительно. Ведь здесь соревнуются не биологи, рыбоводы и производители кормов, для организации работы которых требуются значительные капиталовложения и результат не всегда предсказуем. А соревнуются технологи пищевых производств и маркетологи. Затраты на производство сравнимы с затратами на продвижение продукта. А если учесть доход продавцов, то зарабатывают все, и почти в одинаковых пропорциях.

Точных данных объемов производства имитированной черной икры нет, но можно осторожно предположить, что этот показатель соответствует объему производства черной икры в аквакультуре, то есть, порядка 50-60 тонн в год.

Что удивительно, российская имитированная черная икра, как и натуральная, борется за право торговаться на международном рынке. На американском маркет-плейсе Amazon продается черная имитированная икра российского производства под названием «Stolychnaya»* по цене 23 доллара или около 1600 рублей за 2 баночки по 230 грамм каждая. Сайт Amazon, если доверять, забит положительными отзывами американцев, кто приобрел и попробовал эту икру.


Фото: Реклама имитированной икры / фото с Амазоне

В российском «Ашане» такая же икра, только под маркой «Стольная», стоит всего 100 рублей за банку, и также о ней полно положительных отзывов. Кто на самом деле скрывается под никами счастливых покупателей, пусть останется тайной интернета.

Делают ли искусственную черную икру за рубежом, или это только российское ноу-хау?

В Японии с 2010^-х годов производят икру под названием «Cavianne»**. Икра изготавливается из удивительной смеси ингредиентов - чернил кальмара, пектина из яблок, экстракта морского ежа, устрицы и гребешка, а также камеди, полученной из ламинарии. Икра, согласно рекламе, имеет почти тот же размер и вкус, что и первоклассная икра белуги. В фирме, производящей искусственную икру, работают всего пять человек. Объем производства - четыре тонны в год и, в основном, икра поступает в рестораны и отели Японии. Для сведения, одна 50-граммовая банка «Cavianne»** стоит около 20 долларов (1400 рублей), что уже сравнимо со стоимостью осетровой черной икры невысокого качества, произведенной в Китае.


Фото: Японская белужья икра Cavianne** / фото с сайта компании

Еще можно несколько слов сказать о пользе и вреде имитированной икры. Вреда нет, но и пользы, по сравнению с натуральной икрой, практически нет. Основное преимущество такой икры - ее низкая цена. И это, пожалуй, в настоящее время, основной критерий нашего выбора. Ведь покупаем же мы некоторые товары зная, что лейбл известной фирмы пришит не по праву. Или покупаем напитки, только по цвету напоминающие французское вино. Да и молоко, которое мы пьем, везут с предприятий, куда все реже заезжают молоковозы.  

Так что черная имитированная икра осетровых становится продуктом, который все чаще и чаще будет встречаться на наших столах.

Главное: этот продукт, как и настоящую черную икру, не рекомендуется есть в больших количествах.

О том, может ли естественный нерест быть заменен выпуском молоди с рыбоводных заводов, а также о перспективах его возрождения читайте в следующем материале рубрики «Рыбный день».

Сергей Мальцев